Sourdough é o tipo de fermento utilizado basicamente para o preparo de pão, é uma receita muito antiga desenvolvida há milhares de anos, possivelmente por egípcios. A primeira forma de pão levedado, os historiadores acreditam que o fermento foi descoberto por acaso – padeiros antigos provavelmente deixaram massa de trigo ao tempo, e, em seguida, o vento soprou leveduras selvagens na mistura fazendo a massa crescer. Hoje, padeiros fazem sourdough com farinha, um pouco do próprio fermento e açúcar e deixam a mistura fermentar por alguns dias – é essa fermentação que dá ao sourdough seu sabor característico.
Por que esse fermento é tão impressionante para sua saúde?
Vamos começar com as desvantagens do pão branco normal. Pães mais refinados causam um aumento rápido do açúcar no sangue, o que leva a um aumento de energia temporária. Daí essa taxa de açúcar no sangue cai rapidamente, provocando desejo de comer mais. Além disso, seu corpo bombeia muita insulina extra para responder ao aumento do açúcar no sangue, e as pessoas que comem uma grande quantidade de carboidratos processados - pão branco , por exemplo – podem ser mais propensos a desenvolver diabetes, de acordo com a Harvard Medical School.
Apesar do pão sourdough também conter carboidratos processados, não cria o mesmo efeito no seu organismo. O Professor Terry Graham, da Universidade de Departamento de Saúde Humana e Ciências Nutricionais da Guelph, descobriu que pessoas que comem pão sourdough tem níveis de açúcar no sangue ainda mais baixos do que aqueles que comem o pão parcialmente feito de trigo integral. Ele ainda descobriu que os níveis de açúcar no sangue não só permanecem baixos logo após comer o pão sourdough, mas eles permanecem baixos durante horas – mesmo depois de consumir uma segunda refeição.
Aparentemente, essa fermentação da massa afeta os amidos do pão, eliminando alguns dos efeitos dos problemas de saúde de grãos refinados. Além disso, nutrientes como proteínas são quebradas durante o processo de fermentação, permitindo que seu corpo possa absorvê-los mais facilmente.
Fermento não é limitado a apenas pão
Você pode usar fermento para biscoitos, panquecas e até mesmo brownies (embora possa ficar com um gosto ácido por causa do fermento). Você pode facilmente começar seu processo de fermentação em casa e separar em pequenos potes para criar cada vez mais fermento.
Você pode comer tanto fermento quanto quiser?
Tal como acontece com todos os alimentos, a moderação é a chave com o sourdough. Você deve incorporar grãos integrais às suas receitas, como centeio, arroz integral e quinoa em sua dieta para uma ampla gama de nutrientes. No entanto, na próxima vez que o desejo pão branco entrar em ação, comer uma grossa fatia de pão sourdough pode ser a melhor escolha para a sua saúde.
Como preparar o seu fermento?
A fabricação deste fermento natural – vamos chamar de starter – é lenta, mas no fim permite que você adicione à massa do pão e quando pronta se retire uma porção para reaproveitamento. O pão fica muito mais natural, muito mais primitivo, o verdadeiro sourdough – massa azeda.
Com este fermento, tal como se usava tradicionalmente a massa velha ou azeda na fabricação do pão, a massa adquire um sabor muito mais complexo. A mistura de microrganismos é muito maior do que a que encontramos no fermento industrializado.
Elaborar este starter e mantê-lo na geladeira é como ter um animal de estimação, que temos de alimentar, aqui com a vantagem de ser apenas de vez em quando. Em diferentes localizações do país podem ser obtidos diferentes fermentos que irão caracterizam o sabor do pão. Podemos sempre trocar parte do nosso fermento com o dos amigos para enriquecer o nosso pão.
O fermento natural começa então com uma mistura de farinha e água, de uma forma muito simples e básica:
1- Escolher um recipiente de plástico ou vidro. Prefiro usar o vidro, qualquer frasco de boca larga serve. De preferência que seja largo e não muito alto. Pode ser uma frasco com tampa de rosca ou dos de conservas com vedação de borracha e fecho de arame;
2- Misturar 1 xícara de água morna com 1 xícara de farinha de trigo. Manter o frasco num ambiente de temperatura entre os 21-26ºC, destapado;
3- Durante 1 semana, todos os dias retire metade da mistura da farinha e água, elimine-a, e misture com 1/2 xícara de farinha e 1/2 xícara de água. Pode ser que sejam precisos apenas 4-5 dias ou mais de uma semana. A mistura estará boa quando se formarem bolhas na superfície e a sua quantidade aumente dia para dia. Aparecerá uma espuma de bolhas na superfície – Está no bom caminho!
4- A partir do momento em que a mistura apresentar bolhas suficientes colocar a tampa do frasco e mantê-lo na geladeira com a tampa mal apertada para permitir algum arejamento. Se for necessário, e se estiver utilizando um frasco de maionese ou azeitonas com tampa metálica, faça 2 furos na tampa para arejar. Desde que a mistura esteja na geladeira só é preciso alimentá-la 1 vez por semana. Retirando uma porção desta massa e acrescentado o equivalente em água e farinha.
Notas após a elaboração do fermento natural:
5- Mesmo que o fermento natural não seja alimentado todas as semanas não há problemas, as leveduras e as bactérias resistem mais tempo. No entanto a proporção entre elas vai variando produzindo cheiro de fermentação diferente. Não elimine a massa, alimente-a, apenas retire mais da metade da massa e descarte, repondo com nova farinha e água;
6- Se não pretende usar o fermento natural ou a massa velha guardada na geladeira por um período de tempo maior, pode colocar a massa num saco ou pote de sorvete e congelar;
7- É normal que se forme um líquido sobre a massa, às vezes acinzentado, principalmente depois desta estar na geladeira. É normal, é resultado da fermentação, e provavelmente terá cheiro da álcool, pois alguns destes microrganismos realizam fermentação alcoólica. Pode escorrer este líquido se a massa estiver úmida ou misturá-lo à massa se a mesma estiver seca.
8- Para misturar a massa com o líquido, a farinha e a água, use uma colher de pau ou um simples hashi do restaurante japonês, não utilize utensílios metálicos.
Várias variações podem ser feitas:
– substituir parte da farinha de trigo por farinha de centeio;
– no início, enquanto a mistura está à temperatura ambiente colocar alguns bagos de uva não lavados na mistura (para que as leveduras da casca, as mesmas que fermentam o sumo de uva, passem para a massa);
– em vez de uvas ou juntamente com os bagos de uva podem ser adicionados alguns grãos de trigo, centeio e/ou cevada;
– aumentar o período em que a massa está exposta ao ar, por exemplo, 1 mês;
– é claro que se pode adicionar apenas um pouco de levedura, de fermento biológico seco ou fresco à massa, mas se a ideia é fazer um fermento natural então elimina-se esta dica.
Depois de feito seu fermento sourdough, é hora de preparar as várias receitas disponíveis aqui: Receitas
