É época de beterraba, esse legume de cor impactante que faz o mais simples prato ganhar um glamour instantâneo. Poderíamos falar sobre como é um alimento super poderoso, rico em antioxidantes e ótimo para quem pratica esportes, mas o que importa mesmo é que é uma delícia!
Para quem precisa de uma ideia nova para prepara-la em casa, o chef do Quina, Uaimiri Menezes, divide a receita de um dos sucessos da casa: o tartar de beterraba, versão vegetariana do famoso prato francês.
Tartar de Beterraba com Gema Curada e Coalhada Defumada
Ingredientes para a Gema Curada
1und de Gema
Mesma Quantidade de Sal Grosso, Sal Fino e Açúcar. Suficiente para Cobrir a Gema
Material Necessário: Colher de sopa, recipiente pequeno para 1 gema
Modo de Preparo
Misture o sal, o sal grosso, o açúcar e o sal fino. Em seguida faça uma cama da mistura em um recipiente pequeno, coloque a gema e cubra com o restante da mistura. Reserve em geladeira por aproximadamente 3 dias antes de usar.
Para a Coalhada Defumada
Ingredientes
500ml de Leite Integral
100gr de Iogurte Intergral
Suco de 1 Limão
Pedaço pequeno de Carvão
Material Necessário: 2 Formas fundas de tamanho Igual, ou um forma com tampa, 1 leiteira, 1 termometro, 1 recipiente de inox para iogurte descansar, 1 peneira.
Modo de Preparo
Ferva o Leite e em seguida deixe esfriar até 50ºC. Acrescente o Iogurte e o suco de limão. Em seguida passe o iogurte para um recipiente de inox com tampa, ou filmado e guarde em local abafado, que pode ser dentro de um forno fechado e desligado ou dentro de uma caixa de isopor. Espere por pelo menos 12h.
Em seguida, tire o soro do iogurte coando até que fique em ponto de pasta e reserve em um recipiente que possa ser levemente aquecido. Coloque esse recipiente dentro de uma das formas e ao lado, em outro recipiente dentro da forma também, coloque o carvão em brasa. Jogue por cima da brasa um pouco de ervas secas e tampe essa forma e deixe até sair toda a fumaça
Ingredientes da Tuile de Beterraba
350 gramas de beterraba cozida
1 clara de ovo (35 gramas)
30 gramas de farinha de trigo
sal a gosto
Modo de Preparo
Bata a beterraba cozida no liquidificador até ficar uma mistura homogênea. Se preciso, utilize uma espátula ou colher para ajudar a mexer (cuidado para não tocar na serra do liquidificador). Passe a beterraba batida para uma tigela, adicione a clara e a farinha de trigo. Misture tudo com um batedor de arame (fouet). Pegue uma assadeira, vire de cabeça para baixo e forre com um tapete de silicone. Espalhe a mistura por cima do tapete de silicone e, com ajuda de uma espátula, alise bem a superfície deixando a camada fina e uniforme. Leve no forno a 120ºC, por aproximadamente 30 minutos, para desidratar.
Ingredientes para o Tartar
300gr de beterraba assada
30gr de Ketchup de Qualidade
20gr de Mostarda Dijon
15gr de Cebola Roxa Repicada
5gr de Aceto Balsâmico Reduzido
5gr de Ceboulete Repicada
20gr Picles de Pepino Repicado
15gr de Alcaparras Repicadas
5ml Suco de Limão
Sal e Pimenta do Reino à gosto
Material Necessário: Papel Alumínio, Colher de Sopa, Assadeira Pequena, Bowl de 15cm de diâmetro, Moedor de Pimenta.
Modo de Preparo
Primeiramente asse a beterraba enrolada em papel alumínio, por aproximadamente 40 minutos a 180ºC. Descasque e em seguida pique em cubos pequenos de aproximadamente 1cm ou menor. Deixe esfriar e reserve.
Misture todos os ingredientes num bowl e vá acrescentando o sal, a pimenta e o limão aos poucos e provando até atingir o sabor desejado. Reserve.
Monte da forma desejada, mas sugiro que enforme o tartar em um aro, ou faça um monte e por cima rale fino parte da gema e coloque gotas da coalhada defumada
Serviço
Quina – Cozinha de Expressão e Coquetelaria
Avenida Prudente de Morais, 15 – Santo Antônio
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